Franz Lindenmayr / Mensch und Höhle

Roquefort
und andere "Käsehöhlen"

Eintrittskarte

Am Westrand des Causse de Larzac liegt ein weltberühmter kleiner Ort, Roquefort. Wir kennen ihn alle von den Käsetheken in den Supermärkten. Dort liegt er, der Blauschimmelkäse mit dem einzigarten Geschmack. Hergestellt wird er in Höhlen. Zwar sind das dort nicht unbedingt Höhlen im klassischen Sinne, eher Felsspalten.

Die Höhlen sind der Öffentlichkeit zugänglich und können besichtigt werden. Eine halbstündige Führung gibt umfassend über die Geschichte, die geologischen Verhältnisse, die Produktion der Käse Auskunft und endet mit einer kleinen Gratisverkostung der 3 Hauptsorten in einem Käseladen.

Für den Höhlenforscher sind die "fleurines" das Interessanteste, die Felsspalten, die den Berg durchziehen und durch die die kalte Luft von Süd nach Nord dauernd streicht und die idealen Bedingungen für die Käseproduktion schaffen. Es sind völlig schmucklose gerade Gangstücke, die man an einigen Stellen des inzwischen künstlich kräftig ausgeweiteten Labyrinths noch sehen kann.

Es gab auch mal eine Käseproduktion in richtigen Höhlen der Umgebung, die aber heute zum Erliegen gekommen ist, nicht zuletzt weil es zu Streitereien wegen des Markennamens gekommen war.

Als Roquefort darf nur Käse verkauft werden, der aus einem eng begrenzten Gebiet um die gleichnamige Ortschaft kommt. Alles anderen ähnlichen Käse tragen die Bezeichnung "Bleu de Causses".

Man findet nur noch die immer mehr zerfallenden Zeugen dieses Erwerbszweigs in den Höhlen, die längst schon eine Wiederentdeckung und Instandhaltung verdient hätten. Schließlich sind sie außergewöhnliche Zeugnisse einer inzwischen verschwundenen früher Industriekultur. Christophe Gauchon hat in seinem Buch ein ganzes Kapitel diesem Thema gewidmet.

Als echte Anhänger von "Karst und Küche" waren Bernd Kliebhan, Begründer dieser Idee, Alfred Schlagbauer und ich am 12. Mai 2001 einmal an diesem Ort und besichtigten die unterirdischen Käsereien. Natürlich ließen wir auch die Gelegenheit nicht verstreichen, um auch mit unserem Geschmackssinn hier eine Art Höhlenerfahrung zu machen und genossen in einem der vielen Restaurants ein paar Sorten Roquefortkäse. Leider gab es keine gekochten Gerichte damit, aber unter den "Links" sind zwei Rezepte zum Nachkochen dabei. So kann man ein bißchen kulinarisch nachvollziehen, was da in den fleurines heranreift.

Bemerkenswert ist schon die Legende von der Entdeckung des Roquefortkäses. Ein junger Schäfer habe etwas Milch und Brot in einer Höhle zurückgelassen, als er ein junges Mädchen verfolgte, das an ihm vorbeigegangen war und in das er sich sofort verliebt hatte. Als er ein paar Tage später zurückgekommen sei, habe er auch eine alte Brotzeit wieder gesehen. Ein grünlicher Überzug sie nun auf der Milch gewesen und als er sie probierte, habe sie ausgezeichnet geschmeckt. So hängt hier also wieder die Höhle, die Liebe und die Milch aufs engste zusammen.

Sehr wichtig ist heute für viele Bauern auf den Causses dieser Käse, denn er sichert ihnen den Absatz ihrer Milch. Und dieser Milchabsatz ist wichtig für ihr Einkommen. Nur deswegen können sie noch auf den Plateaus genug verdienen. Sonst müßten sie ihre Schafherden aufgeben, die würden die Landschaft nicht mehr abweiden, das Gebiet würde völlig seinen Charakter verlieren und wohl wieder zuwalden. Wichtige Vernetzungen zeigen sich hier.

Rückseite der Eintrittskarte

Literatur:

Links:

• www.roquefort-societe.com/
• www.roquefort.fr
• www.roquefort-papillon.com
• Streifzüge durch die Höhlen Südfrankreichs